Yhteistuumin lisää paikallista kuntalaisten lautasille
Julkiset ruokapalvelut haluavat käyttää enemmän paikallisia raaka-aineita ja tuotteita. Tuottajat haluavat myydä enemmän tuotteitaan paikallisille julkisille ruokapalveluille. Päättäjät haluavat, että kunnan ruokapalveluissa käytetään enemmän lähiruokaa ja luomua. Kaikilla on sama tahtotila, mutta silti paikallisia tuotteita on edelleen verrattain vähän päiväkotien ja koulujen sekä vanhuspalveluiden ruokalistoilla. Mikä neuvoksi?
Yhteistyöllä vauhtia saatavuuteen
Ruokeva-hankkeen tavoitteena oli lisätä alueen ruoka-alan yhteistyötä, että tuottajat, jalostajat ja ammattikeittiöt ymmärtäisivät toisiaan ja toistensa toimintaa entistä paremmin. Yhteistyötä tiivistettiin muun muassa erilaisilla työpajoilla ja tapahtumilla, joihin osallistui edustajia koko ruokaketjusta.
Yksi haaste ja myös este paikallisten raaka-aineiden ja jalosteiden käytön lisäämiseen on ollut tiedon puute. Keittiöissä ei tiedetä, mitä kaikkea alueelta on saatavilla. Tuottajat puolestaan eivät tiedä, mitä kaikkea keittiöissä halutaan tai tarvitaan. Tähän iänikuiseen ongelmaan lähdettiin Ruokeva-hankkeessa etsimään ratkaisua.
Kuusamossa, Oulussa, Raahessa ja Iissä järjestettiin ruokalistatyöpaja, joihon kutsuttiin koko ruokaketjun edustajat mukaan. Kaikissa neljässä työpajassa keittiöammattilaiset ja tuottajat valmistivat ruoka-annoksia yhdessä. Keittiöammattilaiset pääsivät tutustumaan konkreettisesti uusiin paikallisiin tuotteisiin ja saivat tietoa niiden saatavuudesta.
Tuottajat puolestaan saivat tilaisuuden kertoa suoraan asiakkailleen tuotteistaan ja niiden käytettävyydestä. Samalla tuottajat saivat arvokasta tietoa siitä, miten nykypäivänä ruoka valmistetaan suurissa keittiöissä ja millaisia laatu-, jalostusaste- ja pakkausvaatimuksia tuotteille on.
Erilaisissa ruoka-alalle tarkoitetuissa tilaisuuksissa, kuten elintarvikehankintoihin liittyvissä markkinavuoropuheluissa, on hyvä keskustella ja miettiä tarkasti, mitä tuotteilta vaaditaan ja miten niitä voidaan tuottaa ja toimittaa. Avoimella ja riittävällä keskustelulla voidaan välttyä yllätyksiltä, kuten tarjouksen hyväksymisen jälkeen sovittua pienemmiltä tilausmääriltä tai vääränlaisilta pakkauksilta.
Jokainen korjausliike sopimuksen jälkeen lisää tuotteen valmistus- ja toimituskustannuksia. Paikallisten tuotteiden käytön lisääminen tulee olla myös tuottajille kannattavaa.
Kaikki tuote-erät ovat tervetulleita
Pohjois-Pohjanmaalla julkisia hankintapalveluja tarjoava Monetra Oulu Oy on ottanut käyttöön vuoden 2020 alusta dynaamisen hankintamenettelyn (DPS) nimenomaan paikallisten elintarvikkeiden saatavuuden parantamiseksi. Koko ajan avoimena olevan hankintajärjestelmän kautta tuottaja voi jättää tarjouksen omista tuotteistaan milloin tahansa.
Järjestelmän hienous on se, että tarjottavat tuotteet voi kohdentaa vaikkapa vain oman kunnan ostajille. Järjestelmän kautta voi tarjota myös pienempiä tuote-eriä, antaa palautetta ja kertoa tuotetarpeista.
Kehitys kehittää
Useat Pohjois-Pohjanmaalla toimivat tuottajat myyvät tuotteitaan kuluttaja-asiakkaille suoramyyntinä tai Reko-renkaiden kautta. Tuotteet ovat hyvälaatuisia ja voisivat suoraan sopia myös ammattikeittiöiden käyttöön.
Tuotteet päätyvät kuitenkin todella harvoin julkisen sektorin ruokalistoille. Suurille keittiöille tuotteiden tulee olla suuremmissa pakkauksissa kuin kuluttajille. Jos tuote on jatkojalostettu, tulee huomioida tarkemmin ravitsemussuositukset. Esimerkiksi suolalle on tiukat käyttömääritykset.
Kun tuottajalla on riittävä tahtotila tarjota omia tuotteitaan julkisen sektorin ammattikeittiölle, ei muuta kuin rohkeasti yhteyttä keittiöhenkilökuntaan! Tekemällä yhdessä keittiöammattilaisten kanssa tuotekehitystä, saa omasta tuotteestaan varmasti suurkeittiölle sopivan. Tuotteita voi antaa keittiöön testattavaksi. Miksipä ei voisi sopia keittiöiden kanssa yhteistä testausaikaa, jossa saisi saman tien kommentit tuotteen sopivuudesta ja tarvittavat kehitysideat.
Jokaisella oma tärkeä roolinsa
Jotta paikallisten tuotteiden käyttöä saadaan lisättyä julkisella sektorilla, kaikilla on tärkeä roolinsa ja jokaisen tulee sitoutua tekemään oma osansa.
Päättäjien tulee kirjata paikallisten tuotteiden - sekä tavanomaisen että luomun - käyttö selkeästi kunnan strategiaan ja asettaa tuotteiden käytölle tavoitteet. Tämän jälkeen strategiaan kirjatut tavoitteet tulee huomioida myös ruokapalveluita tuottavien toimijoiden palvelusopimuksissa ja seurattava tavoitteiden toteutumista.
Ruokapalvelutoimijoiden puolestaan tulee tuottaa kunnan strategian mukaisia ruokapalveluita ja huomioida ruoanvalmistuksessa paikallisuus. Ruokapalveluiden tärkein kohta paikallisten elintarvikkeiden käytön lisäämiselle on ruokalistasuunnittelu. Ensin tulee selvittää, mitä alueelta on saatavilla ja sen jälkeen vasta lähteä suunnittelemaan ruokalistaa saatavilla olevien tuotteiden mukaisesti.
Tämä vaatii ruokapalveluilta uudenlaista toimintamallia, poisoppimista siitä, miten on tehty aina ennen. Erityisen tärkeää on sitoutua sovittuun yritysyhteistyöhön ja ylläpitää jatkuvaa keskustelua yrittäjien kanssa. Paikalliselle yrittäjälle julkisen sektorin hankintayhteistyö voi olla elintärkeää ja todella iso asia, jos suunnitellut ja sovitut hankinnat eivät toteudukaan.
Sinnikkyyttä ja joustavuutta
Tuottajilta vaaditaan rohkeutta ja sinnikkyyttä ottaa suoraan yhteyttä ruokapalveluihin, tarjota omia tuotteitaan ja lähteä tuotekehittämään niitä. Lisäksi tuottajien kannattaa seurata kunnan elintarvikkeiden kilpailutuksia eri kanavista (muun muassa Hilma) ja osallistua hankintoihin liittyviin markkinavuoropuhelutilaisuuksiin. Apua ja neuvoa julkisiin kilpailutuksiin saa oman alueen yrittäjien hankintaneuvonnasta.
Sinnikkyyttä tarvitaan, että jaksaa uskoa ruokapalveluiden ostohalukkuuteen. Usein uuden tuotteen pääseminen ruokalistalle voi kestää jopa puoli vuotta, joten ei kannata lannistua heti.
Tukkutoimijoilta vaaditaan joustavuutta ja uusia avauksia paikallisten tuotteiden saamiseksi valikoimiin ja mukaan kuljetuksiin.
Hankintayksiköiltä puolestaan vaaditaan uusia ja innovatiivisia hankintamenettelyjä sekä riittävää hankinnan valmisteluaikaa. Seuraavan kilpailutuksen suunnittelu ja valmistelu kannattaa aloittaa heti nykyisten sopimusten allekirjoittamisen jälkeen.
Yhteistyöllä kaikki onnistuu!
Teksti:
Anu Arolaakso
projektipäällikkö
Savon koulutuskuntayhtymä
Kirjoittajalla on pitkä kokemus ruokapalveluiden lähi- ja luomutuotteiden käytön ja hankintojen kehittämisestä. Hän toiminut Savon koulutuskuntayhtymässä valtakunnallisten lähi- ja luomuruokahankkeiden parissa vuodesta 2006 ja vuodesta 2011 lähtien projektipäällikkönä. Ennen tätä työkokemusta on kertynyt erilaisista ruokapalvelutehtävistä sekä kaupan alalta noin 15 vuoden ajalta.
