• proagriaoulu.fi » Ajankohtaista » Blogit » Ruokeva » Ruokalistasuunnittelu ammattikeittiöissä
  • 25.05.2020

    Ruokalistasuunnittelu ammattikeittiöissä – lähi- ja luomuruoan mahdollisuudet

    Kotimaisen, puhtaan ja turvallisen ruoan arvostus lisääntyy koko ajan. Lähi- ja luomuruoan käyttämisestä ammattikeittiössä on puhuttu jo pitkään. Nyt on huomattu, että on sekä järkevää että mahdollista käyttää lähialueelta saatavia raaka-aineita ja elintarvikkeita.

    Kotimaisia luomutuotteita on saatavilla lähes joka tuoteryhmässä.  Aluetalous, valveutuneet asiakkaat ja ympäristö kiittävät lähi- ja luomuruokaa suosivia yrityksiä. Asiakkaiden ympäristötietoisuus lisääntyy koko ajan ja ruoan alkuperästä ollaan kiinnostuneita.

    On tärkeää, että ammattikeittiöissä osataan vastata kysymyksiin ruoantuotannosta, raaka-aineiden alkuperästä ja siitä, kuinka ympäristöasiat huomioidaan niin ruoassa kuin muutenkin yrityksen toiminnassa.

    Ammattikeittiön ruokalistasuunnittelussa tulee ottaa huomioon useita eri osatekijöitä kuten raaka-aineiden saatavuus, erikoisruokavaliot, logistiikka ja ravitsemus. Näiden kaikkien osatekijöiden huomioiminen vaatii rautaista ammattitaitoa ja ymmärrystä tuotteen hinnoittelusta valmistusmenetelmiin. Ammattitaitoa kehittämällä ja ylläpitämällä luodaan kiinnostavia, aikaa seuraavia ruokalistoja, tuotteita ja reseptejä.

    Tärkeä ruokalistasuunnittelua ohjaava asia ovat myös asiakkaiden tarpeet ja ajankohtaiset trendit, mikäli se on mahdollista ja konseptiin sopivaa. Pienimmissä keittiöissä listat ovat usein suppeammat ja niissä on helpompi reagoida asiakkaiden toiveisiin, tarpeisiin ja trendeihin. Isommissa ammattikeittiöissä voi reagointi olla hitaampaa ja haastavampaa.

    Kuitenkin jos jo ruokalistan suunnitteluvaiheessa jätetään mahdollisuus tarttua asiakkaiden toiveisiin tai saatavilla, sesongissa oleviin raaka-aineisiin, on niiden helpompi ja nopeampi reagoida. Kun ruokalista suunnitellaan väljästi, pääsee keittiöhenkilökunnan luovuus ja ammattitaito myös esille.


    Itse paistettuja kala- tai kasvispihvejä voi maustaa vaikka paikallisilla yrteillä.

    Lisäarvoa lähi- ja luomutuotteista

    Hyvän ruokalistapohjan perustana toimii selkeä pääraaka-aineiden käyttö ja jakaminen eri päiville. Vaikka pääraaka-aineet pysyisivät samana ruokalistalla useamman kuukauden ajan, voi eri valmistusmenetelmillä, maustamisella ja lisäkkeillä saada vaihtelevuutta annoksiin ja ateriakokonaisuuksiin.

    Selkeän ruokalistapohjan avulla on helppo suunnitella tulevia ostoja. Pääraaka-aineiden menekin arviointi pitkälle tulevaisuuteen mahdollistuu ja lähialueen tuottajat pystyvät myös arviomaan, riittääkö kapasiteetti raaka-aineiden tuottamiseen kokonaan vai osaksi.

    Kannattaa ottaa ruokalistoille pieniäkin määriä lähi- ja luomuruokaa. Hyvin suunnitellussa ruokalistassa voidaan ottaa huomioon myös pienimpien määrien tuottajat.  Voisiko esimerkiksi pari kertaa viikossa olla riisin tilalta lähiohraa, voisiko ruoat maustaa paikallisen yrttiviljelijän tuotteilla, olisiko mahdollista käyttää paikallista luomulihaa edes muutaman kerran kiertävällä lounaslistalla, voisiko lähimyllyn luomujauhoista tehdä päivän leivät?

    Näitä kysymyksiä kannattaa pohtia ja ottaa selville mitä lähi- ja luomutuotteita on saatavilla.


    Juurekset ja leipä ovat yleisimmin käytettyjä lähialueen tuotteita.

    Yhteistyössä on voimaa

    Verkostoituminen, ideoiden ja tarpeiden jakaminen tuottajan ja ammattikeittiöiden välillä on tärkeää. Keittiöiden kannattaa rohkeasti tuoda esille omia tarpeitaan. Koskaan ei tiedä, löytyisikö lähialueelta tuottaja, jonka valikoimista haluttu tuote löytyy tai joka olisi innokas kehittämään juuri tarpeisiin soveltuvia elintarvikkeita.

    Tuottajia tulee rohkaista ottamaan yhteyttä ja antaa heille mahdollisuus esitellä tuotteittaan. Voisiko ammattikeittiöillä olla valmis kanava, jonne tuottajat voisivat ilmoittaa, mitä on tarjolla ja keittiöt kertoa, mille olisi tarve?

    Tästä oivana esimerkkinä on Monetra Oulu Oy:n dynaaminen hankintajärjestelmä. Kannattaa käydä tutustumassa järjestelmään ja pohtia olisiko tällainen järjestelmä jossain muodossa mahdollinen omassa toiminnassa. Toki yhteistyön voi aloitella huomattavasti keveämmin esimerkiksi sosiaalisen median tai sähköpostin kautta.

    Kun henkilökunta tuntee tuottajan, kasvaa myös arvostus raaka-ainetta kohtaan. Ruokahävikkiä pyritään minimoimaan ja ollaan ylpeitä yhteistyöstä paikallisen tuottajan kanssa. Yritysten kannattaakin nostaa viestinnässä ja markkinoinnissa esiin yhteistyö paikallisten tuottajien kanssa, esitellä yhteistyötä avoimesti ja nostaa esille lähi- ja luomuruoan käyttöä.

    Ammattikeittiöillä toimitaan monilta osin jo valmiiksi ympäristöä ajatellen ja säästäen, tämä täytyy vain huomata ja alkaa viestiä siitä.

    Kysely julkiskeittiöille 2013 ja 2019

    Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti julkaisi helmikuussa tulokset kyselystä, jolla selvitettiin julkiskeittiöiden lähi- ja luomuruoan käyttöä ja aluetaloudellisia vaikutuksia vuosina 2013 ja 2019. Saatujen vastausten perusteella tulos oli, että vaikka valtakunnallisesti maakunnan omien tuotteiden käytössä ei ole tapahtunut näiden vuosien aikana juuri muutosta, kotimaisten tuotteiden osuus on kuitenkin kasvanut.

    Pohjois-Pohjanmaalla vuonna 2019 elintarvikehankintoja omasta maakunnasta oli noin 13 prosenttia, kotimaisten tuotteiden osuus yli 80 prosenttia ja luomun osuus kaksi prosenttia elintarvikehankinnoista. Kyselyyn vastanneiden perusteluja vähäiselle lähiruoan käytölle oli muun muassa saatavuus, hankintalaki, pientoimittajien passiivisuus ja logistiikka.

    Julkiskeittiöt toivovat tuottajilta enemmän aktiivisuutta ja pidemmälle jalostettuja tuotteita. Lisää raportista täältä.

    Ammattikeittiöiden ja tuottajien kannattaa panostaa yhteistyöhön. Tuotteista ja tarpeista tulee keskustella, eikä sovi unohtaa mahdollista tuotekehitysyhteistyötä. Hyvin suunniteltu ruokalista mahdollistaa keittiön tehokkaan toiminnan ja ottaa huomioon paikallisen elintarviketuotannon. Pienistä puroista voi kasvaa suuri joki!

    Teksti ja kuvat:

    Riikka Meskanen
    Projektiharjoittelija
    Oulun Maa- ja kotitalousnaiset

    Uusi kommentti

    Takaisin

    Pakolliset kentät on merkitty tähdellä.
    Nimimerkki*
    Sähköpostiosoite*
    Otsikko
    Viesti*
    Visuaalinen
    varmenne*


    Kirjoita vasemmalla oleva koodi

    Ruokaa kestävästi ja vastuullisesti

    Ruokeva – ruokaa kestävästi ja vastuullisesti -hanke edistää lähi-, luomu- ja luonnonkeruutuotteiden ketjua pellolta pöytään Pohjois-Pohjanmaalla. Hanke lisää alueen yhteistyötä, että tuottajat, jalostajat ja ammattikeittiöt ymmärtävät toistensa toimintaa paremmin. Edistämme yhteistyötä ruokaketjun eri osa-alueiden kesken.

    Hanketta hallinnoi ProAgria Oulu, Oulun Maa- ja kotitalousnaiset ja rahoittaa Euroopan maaseuturahasto, Pohjois-Pohjanmaan ELY-keskus. Hankeaika on 1.5.2019–31.8.2021.

    Lisätietoa

    Soila HiltunenLue lisää

    soila.hiltunen@maajakotitalousnaiset.fi
    puh. 0400 182 584