Lisää luomua ruokalistoille

Kahden vuoden päästä, vuonna 2020, julkisissa keittiöissä tarjotusta ruoasta 20 prosenttia pitäisi olla luomua hallituksen luomuohjelman mukaan. Tällä hetkellä tavoitteeseen on matkaa.

Missä luomu luuraa -keskustelutilaisuus järjestettiin sopivasti satokauden loppupuolella Kempeleen kirkonkylän koululla 27. syyskuuta.

Tilaisuudesta järjestyn palautekyselyn mukaan keittiöillä on halua käyttää luomua. Ammattikeittiöt haastavat tukkuja esittelemään ja tuomaan näkyville omaa luomuvalikoimaansa. Esiin nousi toive, että tukut aloittaisivat toimitukset vaikkapa päiväkotien luomuvälipalaporkkanoista ja myöhemmin laajennettaisiin valikoimaa.

Missä luomu luuraa -keskustelutilaisuus alkoi vierailulla kirkonkylän koulun keittiölle, jossa tutustuttiin luomun käyttöön Kempeleen kunnan ruokapalveluissa.

Sopivia pakkauskokoja ja lisää yhteistyötä

Ammattikeittiöt pitävät luomun käytön lisäämisen haasteina esimerkiksi sopivia pakkauskokoja, saatavuutta ja jalostettujen tuotteiden puutetta. Myös hinnalla ja säilyvyydellä on merkitystä siinä, päätyykö luomutuote ruokalistalle.

Esimerkiksi luomuperunajalosteita ei saada lähialueelta vähemmän tilaa vievissä vakuumipakkauksissa, vaan ainoastaan niin sanottuna vesitoimituksena. Juureksia toivottiin jalostettuna, kuten pölkkynä tai perunaa kuorittuna. Myös lihaa, esimerkiksi broileria toivottiin luomuna.

Moni palautteen antajista toivoi yhteistyötä kaikkien toimijoiden - tuottajien, tukkujen ja ruokapalveluiden - välillä. Yhteistyöllä voitaisiin saada volyymi alueellisesti tarpeeksi suureksi, millä pystyttäisiin varmistamaan kyseisten luomutuotteiden hinta ja saatavuus sekä tehdä tuotekehitystä.

Erityisesti tuottajista ja heidän tuotteista toivottiin tietoa ja yhteistyötä heidän kanssaan. Tuottajien kannattaa tarjota pieniäkin tuotantomääriään tukulle esimerkiksi oman kunnan keittiöillä käytettäväksi. Julkisella ruokapalvelulla on pieniäkin kohteita.

Vuoropuhelua ja pitkäjänteisyyttä

Keskusteluissa nousi esille myös elintarviketeollisuuden lyhytjännitteisyys uusien luomutuotteiden markkinoinnissa ja myynnin kasvattamisessa. Monesti ammattikeittiöillä pystytään pitkien ruokalistakiertojen takia reagoimaan hitaasti uusiin tuotteisiin.

Puoli vuotta on ammattikeittiöllä lyhyt aika saada uusi tuote tai raaka-aine ruokalistalle, mutta tuona aikana elintarvikkeiden valmistaja on jo ehtinyt lopettaa uuden tuotteen. Vuoropuhelua tarvitaan laajalti koko luomupellolta pöytään -ketjussa.

Koulutuksille kysyntää

Jatkossa osallistujat toivoivat käytännön ruokalistakoulutusta: miten lisätä luomua ruokalistoille ja löytää paikallisia luomutuottajia ja -tuotteita. Myös luomu ammattikeittiöissä -infotilaisuuksille nähtiin tarvetta sekä niihin liittyen luomun tämänhetkisestä tilanteesta ja tulevaisuudennäkymistä.

Osallistujat ovat kiinnostuneita osallistumaan maksuttomiin kaikille avoimiin koulutuksiin tai tilaisuuksiin. Muutama oli kiinnostunut myös maksullisista, heidän tarpeisiin kohdennetuista koulutuksista tai tilaisuuksista – hinnasta riippuen.

Ruokalistan suunnitteluun tarvitaan aikaa

Ammattikeittiöt tarvitsevat aikaa muutoksien tekemiseen ja luomun sisällyttämiseen ruokalistoille. Valmistajien tai tukkujen ei tulisi heti lyhyen kokeilun jälkeen poistaa luomutuotteita valikoimistaan, jos menekki ei heti ole suurta, sillä ammattikeittiöt eivät vain ehdi reagoida niin nopeasti.

Eräs osallistuja kommentoi ammattikeittiöiden näkökulmasta: ”Emme ole pikajuoksijoita, olemme maratoonareita.”

Anu Arolaakso EkoCentriasta neuvoi hankintoihin tervettä harkintaa. Ensisijaisesti kannattaa valita kotimaista, ja etenkin kotimaisia luomutuotteita. Kotimaista luomuporkkanaa voi hyödyntää niin kauan kuin sitä riittää. Sen saatavuuden loppuessa taas kotimaista, tavanomaista porkkanaa – tai mahdollisesti ulkomaista luomua.

Ensisijaisesti kuitenkin kotimaisten tuotteiden suosiminen on järkevää. Luomutuotteiden saatavuuden päättyessä tulee vain muistaa viestiä asiakkaalle, ettei kotimaista luomuporkkanaa ole saatavilla, joten nyt käytetään tavanomaista, kotimaista tuotetta.

Luomutuotteita mukaan vähitellen

Vinkkejä luomun käytön lisäämiseksi ammattikeittiöillä

• Luomutuotteiden käytön voi aloittaa helposti, esimerkiksi hiutaleilla, kahvilla, teellä tai sokerilla.
• Luomutuotteita kannattaa sinnikkäästi kysellä valmistajilta, sillä he voivat odottavat kysyntää ammattikeittiöiltä. Tuottajien tulisi myös markkinoida tuotteitaan sekä ammattikeittiöille että tukuille. Myös tukkujen tulisi muistaa viestiä etenkin uusista tuotteistaan ammattikeittiöille, jotta luomutuotteiden saatavuus huomattaisiin.
• Luomu on hyväksytty kriteeri hankinnoissa. Lähiruokaa ei ole määritelty, mutta kriteeri voi olla esimerkiksi toimitusaika tai etäisyys.
• Satokausiajattelua kannattaa edelleen lisätä ammattikeittiöissä.
• On mahdollista käyttää sekä luomu- että tavanomaisia tuotteita, kunhan niiden merkinnät ovat kunnossa ja ne eivät sekoitu. Jos luomutuotteita jää pieni määrä yli, ei niiden hyödyntämiseen tavanomaisen ruoan joukossa ole estettä.

Teksti:

Mervi TiermasLue lisää

Soila HiltunenLue lisää

Kaisa MyllykangasLue lisää

Uusi kommentti

Takaisin

Pakolliset kentät on merkitty tähdellä.
Nimimerkki*
Sähköpostiosoite*
Otsikko
Viesti*
Visuaalinen varmenne*	Kirjoita vasemmalla oleva koodi