Kahden vuoden päästä eli vuonna 2020 julkisissa keittiöissä tarjotusta ruoasta 20 prosenttia pitäisi olla luomua hallituksen luomuohjelman mukaan. Mikä on tilanne teidän kunnassanne?
Maasta markkinoille -hankkeessa on selvitetty Pohjois-Pohjanmaalla toimivien ammattikeittiöiden, tukkuliikkeiden ja REKO-lähiruokarenkaan sekä muiden vaihtoehtoisten jakelukanavien tarpeesta saada lisää luomutuotteita kuten luomujuureksia ja vihanneksia.
Haastatellut, luomua käyttävät ammattikeittiöt, kertoivat hyödyntävänsä luomuna eniten viljatuotteita: hiutaleita, leipää, pastaa ja riisiä sekä maitoa. Lisäksi tilanteen mukaan käytetään myös muita luomutuotteita kuten vihanneksia, perunaa, levitteitä ja kananmunia. Myös luomuviini kiinnostaa.
Luomutuotteita tilataan pääosin tukusta. Moni haastatelluista ammattikeittiöistä kertoi joutuvansa harkitsemaan luomutuotteen ja lähellä tuotetun raaka-aineen välillä. Monet kokivat luomubrändin jääneen nosteessa olevien lähi- ja kotimaisen ruoan varjoon. Esimerkiksi osa luomukasviksista voi olla ulkomaisia, jolloin valitaan mahdollisesti mieluummin kotimainen, tavanomainen vaihtoehto.
Kysyntää olisi siis kotimaisille luomutuotteille. Joskus luomun käyttöä "vaikeuttavat" luomusäännöt – esimerkiksi lähialueelta saatavaa riistaa ei voida markkinoida luomuna. Tämä johtuu siitä, että luonnonvarainen riista ei kuulu luonnonmukaisen tuotannon valvontaan.
Luomu tarkoittaa tarkastettuja, luonnonmukaisen tuotannon kriteerien mukaisia tuotanto-oloja, joita ei voida vapaasti liikkuvien riistaeläinten kohdalla tietää.
Riistan myyntiin saattamiseksi on lainsäädännössä kuitenkin omat sääntönsä ja helpotuksensa.
Ammattikeittiöt kertoivat asiakkaiden olevan kiinnostuneita luomun lisäksi myös lähellä tuotetusta ruoasta, joissakin tapauksissa enemmän kuin luomusta. Silti uskoa luomun kysynnän kasvuun löytyi.
ProLuomun teetättämän luomun kuluttajabarometrin (2017) mukaan yli puolet suomalaisista ostaa luomua kerran kuukaudessa ja 28 prosenttia väestöstä eli yli miljoona suomalaista vähintään joka viikko. ProLuomu on julkaissut jo usean vuoden ajalta tutkimustuloksia, joista ilmenee, että suunta on kasvava. Lisäksi luomutuotteiden käyttö on tasaantunut eri väestöryhmien ja tuloluokkien välille ympäri maata. (ProLuomu 2017)
Haasteltujen ammattikeittiöiden ja tukkuliikkeiden kokemus luomutuotteiden saatavuudesta vaihteli. Osa haastatelluista piti saatavuutta pääosin hyvänä, osa taas epävarmana. Etenkin kotimaisten luomujuuresten ja -vihannesten ympärivuotinen saatavuus koettiin heikoksi, kesäaikaan kotimaisen luomun tarjonta on parempi.
Haastatellut mainitsivat tarpeestaan saada kotimaisia ja lähellä tuotettuja luomujuureksia ja puutarhakasveja. Erityisesti kurkku, tomaatti ja porkkana nousivat keskusteluissa esille. Myös luomuperunaa, maitoa ja viljatuotteita kaivattiin.
Moni vastaaja mainitsi luomutuotteiden korkeamman hinnan verrattuna tavanomaisiin. Erityisesti luomulihan hinta miellettiin liian korkeaksi. Ammattikeittiöitä varten toivottiin lisää hinta-laatusuhteeltaan sopivia tuotteita, kuten kypsää luomulihaa, esimerkkinä broileri. Lisäksi toivottiin tarjontaa myös korkeamman jalostusasteen luomutuotteista.
Haastatellut toivoivat tuottajien rooliin muutosta. Erityisesti aktiivisuus tuotteiden esille tuomisessa ja yhteydenotoissa suoraan tukkuliikkeisiin ja ammattikeittiöihin antaisi mahdollisuuksia kasvuun. Tuottajien markkinointiosaaminen ja usko omaan tuotteeseen koettiin tärkeäksi osaksi tuotteen myyntiketjua.
Haastatellut toivoivat myös saavansa aktiivisemmin tietoa luomusta, eri tuotteista sekä niiden saatavuudesta ja hinnoittelusta. Pieniä eriä ei koettu ylitsepääsemättömäksi ongelmaksi. Yhteistyöhön panostaminen tuottajien ja muiden elintarvikealan toimijoiden välillä koettiin tarpeelliseksi.
Esimerkkinä mainittiin Hovin pidot -messut, jotka on koettu hyväksi verkostoitumistapahtumaksi. Muitakin yhteistyökanavia tulisi kartoittaa ja edistää.
Osa Maasta markkinoille -hankkeen haastattelemista toimijoista kertoi olevansa mukana Portaat luomuun -ohjelmassa, jonka kerrottiin lisänneen luomutuotteiden käyttöä tavoitteellisesti. Kuusiportainen, maksullinen ohjelma opastaa yksityisiä ja julkisia ruokapalveluja lisäämään luomua ammattikeittiöissä asteittain.
Luomutuotteita kannattaa lisätä ruokalistoille vaiheittain kertamuutoksen sijaan. Ruokalistoja voi suunnitella esimerkiksi EkoCentrian ekoruokakone.fi-sivustolla. Portaat luomuun -ohjelmassa mukana olevat toimijat saavat käyttöönsä koneen kaikki ominaisuudet, esimerkkinä luomutuotteiden saatavuustiedot.
Palvelu tarjoaa neuvoja, miten luomua on mahdollista lisätä osissa ja ilman kustannusten nousua. Näitä keinoja ovat esimerkiksi sesonkien mukaisten raaka-aineiden hyödyntäminen ja ruokahävikin vähentäminen. Kalliiden ruokalajien vähentäminen ja edullisempien, kuten puuron, kasvisten ja sesonkituotteiden lisääminen antavat mahdollisuuden kasvattaa luomun osuutta ruokalistoilla.
Teksti:
Mietityttääkö luomutuotteiden lisääminen ammattikeittiössänne?
Tervetuloa pohtimaan käytännön toteuttamista Missä luomu luuraa? -tilaisuuteen Kempeleeseen to 27.9. sekä tutustumaan luomua käyttävään Kempeleen kunnan keittiöön.
Maksuttomaan ja kaikille avoimeen tilaisuuteen ovat tervetulleita niin ammattikeittiöt, tuottajat, jatkojalostajat kuin tukkutoimijatkin.
Maasta markkinoille – uusia oppeja ja välineitä luomutuotantoon.
Lue lisää
Kauppurienkatu 23, 3. kerros, 90100 Oulu
puh. 045 6578 715
