• proagriaoulu.fi » Ajankohtaista » Blogit » Ruokeva » Enemmän paikallista ruokaa ilman lisäkustannuksia
  • 02.12.2021

    Enemmän paikallista ruokaa ilman lisäkustannuksia

    Julkisissa ammattikeittiöissä on vahva tahtotila lisätä lähi- ja luomutuotteiden käyttöä.Tahtotila on usein törmäyskurssilla kustannusten kanssa. Paikallisten tuotteiden lisääminen ei vaadi isoja taikatemppuja, vaan enemmänkin asennemuutosta, reseptiikan ja ruokalistan muokkaamista sekä ruoanvalmistusprosessien tarkastelua. Lisäksi paikallisten tuotteiden käyttöä tulee tarkastella mieluummin käyttöhinnan kuin ostohinnan kautta.

    Paikallisten tuotteiden lisääminen vaatii uutta ajattelumallia ja vanhan toimintatavan ravistelua. Ruokapalveluilla on käytössään kiertävät ruokalistat, jotka vuodesta toiseen ovat aika tavalla samanlaisia ja sisältävät samoja, helposti tukuista saatavia raaka-aineita. Siksi paikallisten raaka-aineiden käyttöönottaminen voi aluksi tuntua työläältä, hitaalta ja kalliilta, mikä helposti lannistaa hyvänkin tahtotilan. Ruokalistasuunnittelu onkin se tärkein lähtökohta.

    Mistä liikkeelle?

    Ruokeva-hankkeessa lähdettiin pohtimaan, miten tätä ”työlästä ja kallista hommaa” saataisiin helpotettua. Ja vieläpä siten, että paikallisten raaka-aineiden käyttöönottaminen ei lisää elintarvikkeiden hankintakustannuksia. Tavoitteena oli löytää sekä tavanomaisia lähituotteita että luomutuotteita mahdollisimman paljon keittiöiden käyttöön kustannustehokkaasti. Niinpä tartuttiin tuumasta toimeen.

    Homma aloitettiin kartoittamalla, mitä tuotteita alueelta löytyy. Jos ei tiedä, mitä on saatavilla, ei sitä voi myöskään lisätä ruokalistalle. Kartoituksen jälkeen keittiöiden henkilökunta ja paikalliset tuottajat kutsuttiin saman pöydän ja kattilan ääreen. Tuottajat pääsivät kehumaan omia tuotteitaan ja keittiöiden henkilöstö puolestaan maistamaan ja testaamaan niiden soveltuvuutta omalle ruokalistalleen.

    Uusien raaka-aineiden testaus on suunnitteluvaiheessa tärkeää. Jokaisen uuden tuotteen soveltuvuus käyttöön on testattava, koska esimerkiksi luomutuotteet käyttäytyvät keittiöammattilaisten kokemusten mukaan ruoanlaitossa eri tavalla kuin tavanomaiset.

    Alueellisten tuotteiden kartoituksen ja testauksen jälkeen hankkeessa tehtiin viiden viikon kiertävän kouluruokalistan malli, joka sisälsi runsaasti paikallisia raaka-aineita, mukaan lukien lähiluomua. Ruokalistamallin pohjalta tehty käyttöhintalaskelma osoitti, että luomun ja lähiruoan lisääminen ammattikeittiössä onnistuu ilman hankintabudjetin kasvattamista.

    Ruokalistamuutosten lisäksi on tärkeää minimoida ruokahävikki. Yksi hyvä keino vähentää hävikkiä on tehdä kiertävästä ruokalistasta sen verran joustava, että mahdollisesti ylijäävät raaka-aineet tai ruoat voi käyttää seuraavana päivänä.


    Ruokeva-hankkeen ruokalistatyöpajoissa suunniteltiin lähi- ja luomuraaka-aineita suosivaa pilottiruokalistaa yhdessä lähialueen tuottajien, elintarvikeyrittäjien ja keittiöiden henkilökunnan kanssa. Ruokia tarjolle asettelemassa Anu Arolaakso (keskellä) ja Soila Hiltunen.

    Luomun osuus jopa 40 prosenttia

    Viiden viikon kouluruokalistamallin pohjana käytettiin olemassa olevia ruokalistoja. Myös käyttöhintalaskelma perustuu todellisiin hankintahintoihin. Samalla varmistettiin, että listalla olevien ruokien ravitsemuksellinen laatu säilyi ennallaan. Kustannusten pitämiseksi kurissa lihapääruokia vähennettiin ja korvattiin puuro- ja kasvisruokapäivillä.

    Alkuperäisissä ruokalistoissa oli viiden viikon jaksolla neljä kasvisruokapäivää ja yksi puuropäivä. Muokatulla mallilistalla kasvisruokapäivien määrä nostettiin kymmeneen ja puuropäivien kolmeen. Kasvisruokien lisääminen tukee myös uusia ravitsemussuosituksia. Kasvis- ja puuroruokapäivien lisääminen ruokalistalle on kuitenkin hyvä tehdä vaihteittain, jotta ruokailijat sopeutuvat muutokseen.

    Liharuokien tarjoamista ei tarvitse lopettaa vastuullisemman kouluruoan tarjoamisen vuoksi. Ruoanvalmistuksessa lihaa voi edelleen käyttää kohtuullisessa määrin, kunhan liha on laadukasta ja vastuullisesti tuotettua. Elintarvikkeita kilpailuttaessa on hyvä kartoittaa esimerkiksi lähilihan saatavuus. Paikalliset lihatuotteet voivat yllättää positiivisesti hinta/laatu-suhteellaan.

    Käyttöhintalaskelman vertailupohjana oli todellinen kiertävä ruokalista, joka ei sisältänyt luomua eikä lähiruokaa (luomua 0 %). Tämän rinnalle tehtiin kolme muokattua paikallisruokalistaa:

    • ensimmäisessä mallissa vaihdettiin paikalliseksi luomutuotteeksi aterioilla tarjottu maito (luomua maito)
    • toisessa mallissa vaihdettiin maidon lisäksi muita raaka-aineita siten, että viikkotasolla vähintään 20 prosenttia raaka-aineista oli luomua, ja listalla oli myös paikallisia tuotteita (luomua ja paikallista)
    • kolmas mallilista oli muuten sama kuin toinen, mutta neljänä päivänä tarjottiin myös paikallisen leipomon nokkossämpylä (luomua ja nokkossämpylä).  

    Jos haluaa lisätä merkittävästi luomun osuutta ruokalistalla, se onnistuu helpoiten vaihtamalla pelkästään maito luomuksi. Malliruokalistalla maidon vaihtaminen luomuksi nosti luomun 34 prosenttiin raaka-aineista. Luomua ja paikallista -ruokalistalla luomun osuus nousi jo 42 prosenttiin. On hyvä huomioida, että myös pelkkä maidon vaihtaminen luomuksi vaatii ruokalistan muokkaamista, jotta raaka-aineiden hankintakustannukset eivät nouse, vaikkakin luomumaidon hankkimiseen saa korotettua koulujakelutukea.

    Esimerkkiruokalista

    Puolivalmisteita vai itsetehtyä?

    Elintarviketeollisuus tarjoaa ammattikeittiöille runsaasti puolivalmisteita, joiden käyttö toki helpottaa keittiöissä ruoanvalmistusta. Paikallisten tuotteiden käytön lisäämisen yhteydessä onkin hyvä tarkastella myös ruoanvalmistukseen liittyviä prosesseja. Tähänkin liittyy tavallaan tahtotila. Halutaanko tarjota asiakkaille itsevalmistettua vai teollisuuden tekemää ruokaa? Omavalmistusasteen nostaminen voi samalla  motivoida keittiön henkilökuntaa ja lisätä ammattitaidon arvostusta.

    On pohdinnan paikka, että onko esimerkiksi lihan tarpeen tulla keittiöön kypsänä? Voisiko vaikkapa porkkanaraasteen raastaa itse? Tai voisiko kalapihvin valmistaa kalamassasta uunipellillä ja leikata paloiksi? Nykykeittiöiden laitekanta kyllä mahdollistaa ruoanvalmistamisen alusta asti raaka-aineista. Lisäksi keittiöissä käytettävät puolivalmisteet ovat hintavia.

    Jos osa puolivalmisteista hankittaisiin esimerkiksi paikallisena luomuraaka-aineena ja valmistetaan itse keittiössä, lopputulos on todennäköisesti kustannusten osalta plus-miinus-nolla. Eli samalla ostohinnalla voisi saada asiakkaiden lautasille paikallista ja sitä ”lähiluomua”.  


    Ruokeva-hankkeessa laadittujen ruokalistojen raaka-aineiden viikoittainen keskihinta.

    Summa summarum

    Käyttöhintalaskelman mukaan paikallisia tuotteita voidaan lisätä ruokalistalle ilman, että elintarvikkeiden hankintabudjetti kasvaa. Tulee siis tehdä kokonaisvaltainen ruokalistan tarkastelu ja muokkaus sekä paikallisten raaka-aineiden saatavuuden kartoitus. Ruokalistasuunnittelu kannattaa aloittaa siitä, mitä on saatavilla sen sijaan, että tehdään samoin kuin aina ennenkin.

    Lisäämällä ruokalistalle lähialueen tuotteita, olivatpa ne luomua tai tavanomaisia, vaikutetaan paikallisen elinkeinon kehittymiseen. Jo yhden lähituotteen valinnalla ja käytöllä alueen julkisissa ruokapalveluissa voi olla merkittävä vaikutus työllisyyteen ja aluetalouden kasvuun.

    Esimerkiksi maidon vaihtaminen luomuksi tarkoittaa maidontuotannon kasvattamista ja tämä puolestaan tarkoittaa eläinten rehun tuotannon kasvattamista. Ja jotta maito saadaan asiakkaiden juomalaseihin, se tarkoittaa maidonjalostuksen kasvattamista, logistiikan kehittämistä ja mahdollisesti lisäämistä. Eli vaikutus on moniulotteinen.

    Kuntien päättäjien tulisikin nähdä vastuullisuus kokonaisuutena sen sijaan, että katsotaan kapeasti vain yhden kohdan kustannusvaikutuksia. Tulee myös muistaa, että paikallisten tuotteiden hankinnasta johtuva   mahdollinen kustannusten nousu, kiertää verohyötynä takaisin kunnan budjettiin.

    Teksti:


    Anu Arolaakso
    projektipäällikkö
    Savon koulutuskuntayhtymä

    Kirjoittajalla on pitkä kokemus ruokapalveluiden lähi- ja luomutuotteiden käytön ja hankintojen kehittämisestä. Hän toiminut Savon koulutuskuntayhtymässä valtakunnallisten lähi- ja luomuruokahankkeiden parissa vuodesta 2006 ja vuodesta 2011 lähtien projektipäällikkönä. Ennen tätä työkokemusta on kertynyt erilaisista ruokapalvelutehtävistä sekä kaupanalalta noin 15 vuoden ajalta.

     

    Kommentit

    Kirjoitusta ei ole vielä kommentoitu.

    Kirjoita uusi kommentti

    Ruokaa kestävästi ja vastuullisesti.
    Lue lisää