Meheviä ja maukkaita paisteja juhlapöytiin

Kalkkunarulla

2 kpl (á 750 g) kalkkunan rintafileetä
Täyte:
½ dl pullomargariinia
2-6 valkosipulinkynttä
1 dl persiljasilppua
2 tl rakuunaa
1 tl sitruunapippuria
1 tl suolaa
Paistamiseen: öljyä
Kastike:
2 dl paistolientä
1 rkl vehnäjauhoja
1 tlk (1,5 dl) kevytranskankermaa
suolaa
2 tl rosépippuria

Leikkaa kalkkunan rintafileisiin taskut: vaakatasossa lähes halki, jolloin se avautuu kuin kirjan kannet.
Sekoita täytteen ainekset, sivele seosta fileiden sisäpinnoille ja taita kiinni.
Nosta fileet vastakkain ja päällekkäin mahdollisimman tasaiseksi paketiksi. Sivele loput täytteestä niiden väliin. Sido fileet yhteen puuvillaisella kalastajalangalla.
Ruskista paketti paistinpannussa tai padassa. Ripottele pinnalle suolaa ja pippuria. Nosta rulla paistopussiin ja pussi vuokaan. Sulje pussi ja leikkaa siihen höyryaukko. Kypsennä 175-asteisessa uunissa 1,5 tuntia. Anna kalkkunan jäähtyä hetken aikaa ennen viipaloimista.
Ota paistoliemi talteen ja sekoita siihen jauhot. Keitä kastiketta koko ajan sekoittaen noin viisi minuuttia. Lisää kevytranskankerma ja mausteet. Tarjoa kalkkunarullan lisäkkeenä esimerkiksi herneitä ja karpalohyytelöä.

Marinoitu hirven- tai poronpaisti

noin 3 kilon pala hirven- tai poronpaistia
Marinadi:
1½ dl rakuunaviinietikkaa tai valkoviinietikkaa + 2 tl rakuunaa
3 dl rypsiöljyä
1 rkl sokeria
8 valkosipulinkynttä
1 tl erilaisia pippureita rouhittuna
ripaus suolaa

Sekoita marinadi viinietikasta ja rypsiöljystä, lisää mausteet. Laita paisti jäisenä sulamaan marinadiin muovipussiin pariksi päiväksi viileään paikkaan. Kääntele paistia sulamisen aikana. Ota liha huoneen lämpöön pari tuntia ennen paistamista.
Nosta paisti uunipannulle ja aseta siihen lihalämpömittari. Laita paisti mietoon 120-150 asteen lämpöön ja kypsennä, kunnes sisälämpötila on 65 astetta. Tällöin liha on sisältä punainen. Jos pidät kypsemmästä, anna sisälämpötilan nousta 70-75 asteeseen.
Kiedo liha paistamisen jälkeen folioon ja anna lämmön tasautua 20 minuuttia ennen leikkaamista. Lämpötila kohoaa siinä vielä noin viisi astetta.
Valmista paistoliemestä kastike kuumana tarjottavalle paistille. Kylmänä tarjottavalle sopii kyytipojaksi esimerkiksi rakuunalla ja rosépippurilla maustettu kevytkermaviili.
Riistan lisäkkeeksi sopivat metsäsienet, karpalot tai puolukat joko hilloina tai hyytelöinä sekä parsakaali imelletyn perunalaatikon kera.

Uunissa paistettu joulukinkku

Valmiiksi suolattua kinkkua on hyvä liottaa runsaassa vedessä muutama tunti ennen paistamista. Kypsennä kinkkua, kunnes mittari näyttää sisälämpötilaksi 75°C. Ota kinkku uunista ja anna sen levätä folioon käärittynä noin 15 min. Ota sitten pois folio ja lihalämpömittari. Irrota myös verkko, nahka ja ylimääräiset rasvat.
Sivele pinta sinapilla (½ dl Dijonsinappia) ja ripota päälle 1 dl korppujauhoja tai hapankorppujauhelmaa ja hieman fariinisokeria. Pintaan voi pistellä koristeeksi myös kokonaisia neilikoita.
Paahda kinkkua 200°C:ssa noin 15 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin. Voit koristella kinkun silkkipaperi- tai alumiinifolioröyhelöllä. Kinkkutikkuun laitetaan yleensä koristeeksi hedelmiä: omenoita, luumuja ja sitrushedelmiä.

Joulusinappi

1,5 dl sinappijauhetta
1,5 dl sokeria
2 dl kuohukermaa
1 - 2 kpl kananmunaa
1 tl viinietikkaa
2 rkl konjakkia

Sekoita kaikki aineet konjakkia lukuun ottamatta tasaiseksi tahnaksi. Kuumenna liedellä hitaasti kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen pari minuuttia. Lisää konjakki ja pakkaa kauniiseen purkkiin. Sinappi säilyy jääkaapissa noin kaksi kuukautta.